ANÁLISE DA INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA CINÉTICA DE SECAGEM DA POLPA DE GRAVIOLA

Resumo

A graviola (Annona muricata L.), pertencente à família Annonaceae, é amplamente cultivada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, sendo sua polpa utilizada na produção de sucos, sorvetes, geleias e doces. Este estudo teve como objetivo avaliar as propriedades físico-químicas da polpa de graviola submetida à secagem em camada de espuma, bem como identificar o modelo cinético mais adequado para descrever o processo de secagem. A polpa de graviola foi adquirida de produtores rurais (feirantes) no município de Nova Mutum - MT, homogeneizada em liquidificador (marca Britânia Diamante 800) e posteriormente misturada com emulsificante (Emustab), sendo submetida à agitação em batedeira (marca Arno Girando Chrome) até formação de espuma estável. As espumas foram distribuídas em placas de Petri e secas em estufa com circulação e renovação forçada de ar nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C. Os resultados demonstraram que o aumento da temperatura de secagem promoveu redução do tempo de processo e do teor de umidade final. Os valores de pH variaram entre 3,53 e 3,76, enquanto a acidez apresentou pequenas variações com o aumento da temperatura. Entre os modelos avaliados, Page e Midilli e Kucuk apresentaram os melhores ajustes aos dados experimentais, ao contrário do modelo de Henderson e Pabis. A temperatura de 80 °C foi considerada mais eficiente, por reduzir o tempo de secagem sem comprometer as características físico-químicas da polpa. O modelo de Page destacou-se como o mais adequado para representar a cinética de secagem, apresentando o menor número de parâmetros, elevados coeficientes de determinação e menores erros médios em relação aos demais modelos analisados.