SECAGEM DE UVA EM LEITO DE ESPUMA: ANÁLISE DE PARÂMETROS CINÉTICOS E MODELAGEM MATEMÁTICA

Resumo

A secagem em camada de espuma (foam-mat drying) é uma técnica amplamente utilizada para a obtenção de produtos alimentícios em pó, especialmente quando aplicada a produtos com alto teor de açúcares, como frutas tropicais. Este trabalho teve como objetivo analisar o processo de secagem em camada de espuma da uva BRS Vitória, avaliando a formação da espuma, o comportamento da cinética de secagem e o ajuste de modelos matemáticos aos dados experimentais. A espuma foi produzida com formulações contendo Emustab, maltodextrina e agentes auxiliares, sendo caracterizada quanto à estabilidade, uniformidade e viabilidade para secagem. As curvas de secagem apresentaram perfil típico de materiais higroscópicos, com predominância da fase de taxa decrescente, comportamento associado à formação de uma camada superficial viscosa que limita a difusão interna de umidade. Diversos modelos matemáticos foram testados, destacando-se os modelos de Page e Midilli & Kucuk, que mostraram excelente desempenho nas três temperaturas avaliadas, com coeficientes de determinação (R²) superiores a 0,997. O modelo de Page apresentou o melhor ajuste nas condições mais elevadas de temperatura, capturando de forma eficiente as mudanças estruturais da matriz durante o processo. Os resultados obtidos demonstram que a formulação selecionada e as condições aplicadas foram adequadas para a produção de pó de uva por foam-mat drying, reforçando a eficiência da técnica para a obtenção de produtos estáveis, com baixa higroscopicidade e adequados para armazenamento e futuras aplicações tecnológicas. O estudo contribui para o avanço do processamento de uvas e amplia o conhecimento sobre a aplicação de modelos matemáticos na representação da cinética de secagem em frutas ricas em açúcares.