DESENVOLVIMENTO DE MASSAS FRESCAS SEM GLÚTEN ENRIQUECIDAS COM POLPA DE MICROVERDES DE AGRIÃO: ASPECTOS TECNOLÓGICOS E POTENCIAL SUSTENTÁVEL

Resumen

Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar massas frescas sem glúten enriquecidas com polpa de microverde de agrião (Eruca sativa L.), buscando agregar valor nutricional e tecnológico ao produto, além de promover a valorização da biodiversidade e o desenvolvimento regional sustentável. Foram preparadas seis formulações de massas, utilizando farinhas de trigo, mandioca e arroz, com e sem adição da polpa de microverdes. O cultivo dos microverdes foi realizado em ambiente controlado e a polpa obtida foi incorporada nas formulações. As massas foram avaliadas quanto ao índice de cocção, umidade e pH. Os resultados indicaram que as formulações com farinha de mandioca apresentaram maior índice de cocção e umidade, evidenciando maior absorção de água. A adição da polpa de microverdes elevou o pH das massas, provavelmente devido à acidez da polpa vegetal. A maioria das formulações permaneceu dentro dos padrões estabelecidos para massas frescas, com exceção da umidade nas formulações com farinha de mandioca, que sugerem necessidade de ajustes no processamento. A inclusão dos microverdes demonstrou potencial para melhorar o perfil tecnológico das massas sem glúten, ao mesmo tempo que contribui para a sustentabilidade do agronegócio regional por meio do aproveitamento de hortaliças de ciclo curto. Este estudo apresenta uma alternativa inovadora para o desenvolvimento de produtos funcionais destinados a consumidores com restrição ao glúten, alinhando saúde, biodiversidade e produção regional.