BEBIDAS INSTANTÂNEAS DE CAFÉ COM EXTRATOS VEGETAIS E COLÁGENO: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE

Autores

DOI:

https://doi.org/10.36725/agries.v12i3.11923

Palavras-chave:

Bebida vegetal, Proteína, Análise sensorial, Inovação alimentar

Resumo

Este estudo objetivou desenvolver e avaliar bebidas em pó à base de café enriquecidas com colágeno hidrolisado (11,11%) e extratos vegetais de amêndoa (AM), aveia (OA), coco (CO) e mistura dos três (MIX), como alternativas ao leite de vaca, comparando-as com formulação de controle à base de leite bovino. As bebidas foram submetidas a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados indicaram que a proporção de colágeno hidrolisado utilizada (11,11%) foi insuficiente para que as formulações vegetais (6,59%–7,82%) atingissem teor proteico equivalente ao do leite bovino (10,93%). Todas as formulações atenderam aos padrões microbiológicos brasileiros. A formulação CO exibiu o maior teor lipídico (11,28%), maior luminosidade após reconstituição (L* = 43,97) e destacou-se sensorialmente, com índice de aceitabilidade (IA) de 84,17% para aroma e intenção de compra de 45%. As demais formulações vegetais apresentaram IA<70% nos atributos sabor, textura e aparência global. Em geral, conclui-se que o extrato de coco demonstra potencial como substituto do leite em bebidas de café. Para estudos futuros, recomenda-se avaliar novas estratégias para elevar o aporte proteico e ampliar a aceitação sensorial das demais formulações.

Biografia do Autor

  • Ananza Di Renzo, Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT)

    Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT), Cuiabá-MT;

  • Cesar Vinicius Toniciolli Rigueto, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs)

    Bacharel em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT, 2018), Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Passo Fundo (UPF, 2021) e Doutor em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, 2024). Durante a graduação, foi bolsista da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso (FAPEMAT), onde atuou em projetos de aproveitamento de resíduos da pesca para extração de óleo e de resíduos agroindustriais para obtenção de biossorventes. No mestrado, desenvolveu compósitos adsorventes à base de gelatina recuperada de resíduos de couro curtido ao cromo e nanotubos de carbono, aplicando-os na remoção de contaminantes emergentes de soluções aquosas. Em sua tese de doutorado, utilizou o pré-tratamento por explosão a vapor em resíduos de pele bovina, demonstrando a possibilidade de extração de gelatina para aplicação em filmes e revestimentos. É revisor de mais de 20 periódicos nacionais e internacionais. Foi nomeado como Young Editorial Board Member do periódico Collagen and Leather (Springer) para o período de 2025 a 2028. Na atividade docente, atuou como professor na Universidade do Estado de Mato Grosso, de 2021 a 2022, no curso de Engenharia de Alimentos da turma fora de sede, no Campus Lucas do Rio Verde/MT. Entre 2023 e 2025, foi professor substituto no Departamento de Engenharia de Alimentos do Instituto Federal Catarinense (IFC), Campus Concórdia, onde lecionou nos cursos de bacharelado em Engenharia de Alimentos e Medicina Veterinária, além dos cursos técnicos em Alimentos e Agropecuária integrados ao Ensino Médio. Atualmente, é bolsista pós-doutorando no Programa de Pós-Graduação em Ambiente e Sustentabilidade (PPGAS) da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs), atuando no projeto ''Observa 2030 - Observatório Gaúcho da Agenda 2030 da Uergs''.

  • Marieli Rosseto, Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UnoChapecó)

    Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UnoChapecó), Chapecó-SC;

  • Marisa Bezerra, Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT)

    Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT),
    Cuiabá-MT;

  • Jorge Luiz da Silva, Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT)/Professor

    Professor Adjunto, Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT), Campus São Vicente, Cuiabá-MT;

  • Poliana Fernandes de Almeida, Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT)/Professor

    Professora Adjunta, Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT), Campus Bela Vista, Cuiabá-MT;

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Publicado

2026-10-15

Edição

v. 12 n. 3 (2026): INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA NA AMAZÔNIA LEGAL II: COM ÊNFASE EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS E BIODIVERSIDADE

Seção

Artigo científico

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Como Citar

BEBIDAS INSTANTÂNEAS DE CAFÉ COM EXTRATOS VEGETAIS E COLÁGENO: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE. (2026). AGRI-ENVIRONMENTAL SCIENCES, 12(3), 13. https://doi.org/10.36725/agries.v12i3.11923

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