DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE GELEIA MISTA DE PITAYA E ABACAXI ENRIQUECIDA COM FARINHA DA CASCA DE PITAYA

Resumen

A pitaya (Hylocereus undatus) e o abacaxi (Ananas comosus L. Merril) apresentam elevado potencial tecnológico para o desenvolvimento de produtos inovadores, como geleias mistas. Assim, o presente estudo teve como objetivo formular e caracterizar físico-quimicamente e sensorialmente diferentes formulações de geleia mista de pitaya e abacaxi elaboradas a partir do aproveitamento integral da pitaya, incluindo a utilização da farinha da casca. Foram elaboradas duas formulações de geleia contendo polpa de abacaxi e pitaya, açúcar, pectina e ácido cítrico. A formulação controle (F1), não foi adicionado farinha da casca de pitaya, enquanto a formulação F2 foi adicionado farinha da casca de pitaya. Determinou-se pH, sólidos solúveis totais (°Brix), acidez titulável, cor, análises microbiológicas e avaliação sensorial com provadores não treinados, utilizando escalas hedônicas e de intenção de compra. Os resultados físico-químicos indicaram que ambas as formulações apresentaram valores de pH, °Brix e acidez dentro dos padrões normativos para geleias de frutas, evidenciando adequada estabilidade e conservação. As análises microbiológicas confirmaram a inocuidade dos produtos. A avaliação colorimétrica revelou que a adição da farinha de casca de pitaya influenciou significativamente os parâmetros de cor, promovendo maior intensidade cromática. Sensorialmente, ambas as formulações apresentaram elevada aceitação. Conclui-se que o aproveitamento da casca de pitaya na forma de farinha é tecnicamente viável e sustentável, embora ajustes formulativos sejam necessários para otimizar a aceitação sensorial e a viabilidade comercial do produto.