CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DE GOIABA (Psidium guajava) SUBMETIDA AO PROCESSO DE SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar a cinética de secagem da polpa de goiaba (Psidium guajava) e a influência da temperatura nas suas características físico-químicas por meio do método de secagem em camada de espuma. A polpa congelada foi misturada com 5% de emulsificante Emustab® e agitada até a formação de espuma homogênea. As curvas de secagem foram determinadas em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. Os dados experimentais foram ajustados usando os modelos semi-empíricos de Henderson e Pabis, Page e Midilli & Kucuk, sendo este último o que melhor descreveu o processo em todas as temperaturas. As análises físico-químicas incluíram pH, umidade, teor de cinzas e compostos fenólicos totais. O teor de umidade da polpa in natura, inicialmente em torno de 90%, foi reduzido para valores próximos a 20% após a secagem, independentemente da temperatura utilizada. O teor de cinzas apresentou aumento, refletindo a concentração de minerais, enquanto a acidez total titulável aumentou devido à concentração de ácidos orgânicos, com pH em torno de 4,0. Observou-se aumento progressivo do teor de compostos fenólicos totais com a elevação da temperatura, variando de 264,60 mg g^-1 a 50 °C para 332,12 mg g^-1 a 70 °C. Esse comportamento pode ser atribuído ao efeito da temperatura na desestruturação das paredes celulares e na solubilização de compostos fenólicos ligados à matriz vegetal, favorecendo sua liberação para o meio extrator. Conclui-se que a secagem em camada de espuma foi eficiente, recomendando-se a temperatura de 60 °C pelo equilíbrio entre eficiência de secagem e economia energética.