HIDRÓLISE ENZIMÁTICA PARA AGREGAÇÃO DE VALOR A CARNE MECANICAMENTE SEPARADA E SUA INCLUSÃO EM EMPANADOS DE PEIXE

Resumo

A produção e demanda de pescado tem aumentado no mundo inteiro. Aliado a isso, ocorre a geração de resíduos oriundos do seu processamento, como a carne mecanicamente separada que pode ser utilizada na alimentação humana e na produção de hidrolisados proteicos. O objetivo desse trabalho foi de produzir hidrolisado proteico de peixe híbrido Tambatinga (cruzamento entre o Colossoma macropomum (Tambaqui) e Piaractus brachypomus (Pirapitinga), a partir da carne mecanicamente separada (CMS) utilizando a enzima papaína e adicionar esses hidrolisados em empanados. A produção dos hidrolisados foi realizada mediante combinação dos fatores de concentração enzimática (2.0; 1.0; 0.66; 0.33; e 0.22%) e tempo de hidrólise (40 e 60 minutos). Os hidrolisados obtidos foram caracterizados quanto ao grau de hidrólise e percentual de sequestro de radicais livres. Em seguida foram produzidos empanados com três concentrações do hidrolisado (7%. 10% e 13%) que foram caracterizados quanto à sua composição nutricional. A carne mecanicamente separada (CMS) de tambatinga mostrou ser uma matéria-prima promissora para a obtenção de hidrolisado proteico, uma vez que aproximadamente 20% de sua composição é constituída por proteínas. O percentual de sequestro de radicais livres do hidrolisado obtido foi influenciado pelo tempo de reação e pela concentração enzimática empregada. Nesse contexto, a incorporação do hidrolisado proteico de tambatinga em produtos empanados mostrou-se uma alternativa viável para o enriquecimento proteico do produto, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos com maior valor nutricional.