FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS VEGETAIS À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE COCO SUPLEMENTADA COM CÁLCIO E PROTEÍNA

Resumo

Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar uma bebida vegetal produzida a partir de extrato hidrossolúvel de coco, suplementada com proteína e cálcio, como alternativa ao leite de origem animal. Quatro formulações foram elaboradas, variando-se a incorporação de extrato de grão-de-bico, carbonato de cálcio e goma xantana. As bebidas foram avaliadas ao longo de 28 dias de armazenamento sob refrigeração por meio de análises de composição proximal, teor de cálcio, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, cor instrumental e viscosidade. As formulações contendo extrato de grão-de-bico apresentaram aumento significativo no teor de proteínas, elevando-se de 0,60 – 0,63% para 0,85 – 0,87%, o que representa um incremento aproximado de 38 – 42% em relação às formulações sem esse ingrediente. A suplementação com carbonato de cálcio resultou em um aumento de quase quatro vezes na concentração de cálcio, passando de 39 – 41 para 140 – 150 mg/100 mL, confirmando a eficácia da estratégia de fortificação. A goma xantana aumentou consideravelmente a viscosidade das bebidas. Entre os tratamentos avaliados, a formulação D, composta por extrato de coco, extrato de grão-de-bico, carbonato de cálcio e goma xantana, destacou-se pelos maiores teores de proteína e cálcio, embora a elevada viscosidade indique a necessidade de otimização da concentração de goma xantana. De modo geral, os resultados demonstram que a combinação de extrato de grão-de-bico e carbonato de cálcio constitui uma estratégia promissora para melhorar o perfil nutricional de bebidas vegetais à base de coco.