OTIMIZAÇÃO DA PRODUÇÃO DE HIDROLISADO PROTEICO DE ORA-PRO-NÓBIS PARA INSERÇÃO EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Resumo

Apesar da vasta biodiversidade de espécies de plantas alimentícias, o homem utiliza apenas cerca de mil
espécies. As plantas que não conhecemos, não produzimos, consumimos pouco e que possuem uma ou mais
partes comestíveis são denominadas Plantas Alimentícias não Convencionais (PANCs). Dentre elas, destacase a Ora-pro-nóbis (OPN), que possui altos valores proteicos. Esse estudo teve como objetivo fazer a
caracterização físico-química da farinha proveniente de duas espécies de OPN, sendo estas a Pereskia
aculeata Mill (PAM) e a Pereskia grandifolia Haw (PGH). As espécies foram analisadas quanto ao teor de
umidade, proteína, lipídios, fibras brutas e cinzas. A farinha da espécie com maior teor de proteína foi
submetida à hidrólise enzimática. Para a otimização da obtenção do hidrolisado proteico foi adotado o
delineamento estatístico de composição central rotacional (DCCR), avaliando as variáveis independentes
tempo, temperatura e concentração enzimática. Já as variáveis dependentes analisadas foram o grau de
hidrólise e o percentual de sequestro de radicais livres. O presente estudo mostra que a OPN apresenta altos teores de proteínas, fibras e minerais, evidenciando que essa fonte vegetal tem potencial para contribuir na
dieta para atingir as recomendações de ingestão diária destes nutrientes. No entanto, da obtenção do
hidrolisado proteico com a enzima bromelina não teve efeito para o percentual de grau de hidrólise e para o
percentual de sequestro de radicais livres indicando que o modelo não foi preditivo para este experimento.
Então, sugere-se a continuidade de estudos, acerca das análises nutricionais da ora-pro-nóbis, viabilizando o
melhoramento do potencial no desenvolvimento de novos produtos, com enriquecimento de alimentos e
formulações, como substituto no consumo de proteínas e nutrientes advindos de produtos de origem animal.